Казы, карта, шужук

Тема в разделе "РЕСТАРАНЪ «ДИЗЕНТЕРИЙНАЯ ПАЛОЧКА»", создана пользователем ПинитратарЪ, 13/8/03.

  1. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    :super: :super: :super: :super:



    [​IMG]
     
    :
    #1
  2. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    :up: :super: :super: :super: :super: :super: :super:


    [​IMG]
     
    #2
  3. zyklon

    zyklon k1ng ov 3l3ctr1c1ty
    member

    Регистрация:
    5/4/02
    Сообщения:
    3.416
    Симпатии:
    7
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Передаю лепестричество ведрами
    Адрес:
    Garden City, страна овцеебов
    пан Йермола :alive: - а скока у вас стойед кило конины , на бозаре напремер
     
    #3
  4. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Казахи всегда отличались гостеприимством. Каждый путник встречается как дорогой гость. Праздники отмечаются с особой пышностью. Готовятся национальные блюда: казы , карта , шужук , жал, жая, баурсаки, курт, коже, иримшик, айран. Излюбленным деликатесом считается копченая конская колбаса - казы. Традиционный напиток кумыс готовится из забродившего кобыльего молока. Бесбармак, блюдо из теста и мяса, считается главным блюдом казахского дастархана.

    В торжественные дни принято надевать праздничную одежду (чапан, кимешек, саукеле, камзол, кибиз, такия). Празднования сопровождаются массовыми играми (кокпар, кыз-куу), традиционными скачками (байга, жорга), народными гуляньями.
    Важнейшим из праздников является Наурыз - Новый год по древнему восточному календарю. Наурыз отмечается в день весеннего равноденствия. В народе повелось: чем щедрее будет отмечен этот праздник, тем благополучнее пройдет год. Весь месяц люди ходят друг к другу в гости, именно тогда прощаются старые обиды, раздаются долги.

    [​IMG]
     
    #4
  5. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    :cranky: :unsure:

    Никогда не покупал сыруйу конину... Так шта хуй ийо знайэт...

    А все эти вкусности в вакуумной упаковке и порезанныйэ стойат в супермарките где то 1000 тг/ 1 кг. Т.е. что то типа 7 долларов или 200 РР.

    Само мясо соответственно в разы дешевле...
     
    #5
  6. zyklon

    zyklon k1ng ov 3l3ctr1c1ty
    member

    Регистрация:
    5/4/02
    Сообщения:
    3.416
    Симпатии:
    7
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    Передаю лепестричество ведрами
    Адрес:
    Garden City, страна овцеебов
    Бесбармак - оооо какие воспоминанийа с детства у мениа :up: , ахуйеннайа весчь!
    Жалка баранена у нас дороговата, а так бы наряду с себирскими пельменями на празднеки можна б было деладь
     
    #6
  7. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    http://www.zheruik.kz/rus/traditions/meet1.php


    Охуитильный рестор, кстати... Барелько туда абычно иностранцэфф водит готку пить па работе... :fan:


    Конина

    Конина темного цвета, на разрезе имеет фиолетовый оттенок. Отличительные признаки конской туши: 18 ребер с круглыми боковыми краями, на верхней части шеи - жировые отложения, цвет жира колеблется от белого до желто-оранжевого. Конина содержит: 75,3 процента воды, 21,7- белка, 2,5- жира и 0,5 процента углеводов.
    Жир конины легкоплавкий и поэтому очень хорошо усваивается организмом. Наличие в мускулатуре мяса гликогена (животный крахмал) придает ему сладковатый привкус. Аналогично говядине из конины приготовляют блюда в вареном, жареном и тушеном виде.
    Созревает конина долго, так как отличается волокнистым строением. Поэтому ее рекомендуется подвергать размягчению при помощи уксусной заправки, что помогает также устранить сладковатый привкус мяса. Из конины приготовляют мясо по-казаxски, манпар, лапшу дунганскую, бефстроганов, гуляш, зразы, отбивные, тушеные котлеты, различные фарши и другие мясные блюда.
    Особенно ценятся деликатесные копчености из конины: жал, казы, сур-ет, жая, шужук, карта.
     
    #7
  8. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    С водкой изумительно проруливает! :up: :super:
     
    #8
  9. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Казы


    Соответствуют пашине у рогатого скота. Образуются обильным отложением жира толщиной до 5 сантиметров. Эта часть считается очень ценной в вареном и особенно копченом виде. Для приготовления казы от каждой половины грудной клетки отрезают, не нарушая цельности кости (по суставам'), ребра, начиная с 6 и кончая 17. Ребра отделяют от позвоночника и разрезают попарно: шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д. С каждой пары с внутренней стороны удаляют хрящи и надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребер с позвоночником до места соединения их с хрящом.
    Каждый слой казы посыпают посолочной смесью или солью, выдерживают 24 часа, заливают рассолом и снова выдерживают 2-3 суток. После этого ребра вымачивают в холодной воде 1-2 часа и промывают в теплой. Подготовленные ребра вкладывают в оболочку - конские черева или говяжьи круга, концы перевязывают шпагатом, придавая дугообразную форму. Казы в кишечной оболочке коптят густым дымом при 50-60°С 12-18 часов и охлаждают при температуре не выше 12°С 2-3 часа.
     
    #9
  10. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Жая

    Готовится из тазобедренной части и задней ноги. Верхний слой мышечной ткани снимают с тазобедренной части туши, солят смешанным посолом, предварительно натирая солью или посолочной смесью. Натертые куски плотно укладывают в бочки. По истечении суток куски жира с мышечной тканью заливают рассолом и выдерживают 4-6 суток. Затем вымачивают 1-2 часа, промывают в теплой воде, подвешивают на палки и слегка подсушивают. Последующие операции при копчении и сушке проводят так же, как описано выше.
     
    #10
  11. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Шужуk - деликатес из конины. Готовят его из охлажденного конского мяса средней упитанности и охлажденного или мороженого жира. Конину освобождают от костей и жил, соединительной ткани, нарезают на куски по 300-400 граммов и 3-4 суток выдерживают в сухом посоле при 3-4° С (на 100 килограммов мяса 3,5 килограмма соли, 50 граммов селитры и 140 граммов сахара). Посоленное мясо измельчают вручную или на мясорубке на куски величиной 12-24 миллиметра и смешивают с мелко рубленым жиром. Приготовленным фаршем при помощи шприца или вручную плотно набивают кишечную оболочку и связывают в виде колец.
    Кольца навешивают на рамы, осаживают в течение 3-4 часов при температуре не выше 10-12° С, а затем коптят при 50-60° С 12-18 часов. Шужук, предназначенный для употребления в пищу в копченом виде, охлаждают и сушат, а в копчено-вареном - варят на пару или воде при 80-90° С 60-80 минут. Сваренный шужук охлаждают при 10- 12° С, вторично коптят (срок и температура те же, что и при первом копчении), а затем сушат 2-3 суток при 12° С и относительной влажности воздуха 75 процентов.
     
    #11
  12. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Очень ценится карта, которую используют в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски, и в копчено-вареном - как холодную закуску. Карту готовят из необжаренной прямой кишки толстого отдела кишечника лошадей. Солят карту сухим посолом (4 килограмма соли на 100 килограммов сырья) и выдерживают 2-3 суток при 2-4° С. После посола мясо вымачивают, тщательно промывают в холодной воде, перевязывают шпагатом с обоих концов и подвешивают на палки для сушки. Карту, употребляемую в копчено-вареном виде, после охлаждения варят в воде при 80-85° С 60-70 минут.
     
    #12
  13. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Вяленые и сырокопченые изделия из конины

    Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.

    Три вида казахской конской солонины - жал, жай и сурет-ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80-90% состоит из жира, жай - на треть или наполовину, а в сурет-ете жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.

    Казахские конские колбасы казы , шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5-10% вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира - это толстые конские кишки, приготовляемые особым способом.

    Жал

    1 кг конины

    Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 горошин черного перца.

    Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси.

    Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре 12°С.

    * Здесь и в дальнейшем указанные мясные изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.

    Жай

    1 кг конины (жанбас - задняя нога)

    Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин).

    Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси.

    Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу к а з ы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С.

    Сурет-eт

    1 кг конины (жаурын - лопаточная часть с подплечным краем)

    Посолочная смесь: 30 г соли, 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 0,5 ч. ложки сахара.

    Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.

    Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.

    Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3-4°С, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12-15 ч. После этого сур-ет можно отваривать или закоптить густым дымом* при температуре 50-60°С в течение 12-18 ч.

    * Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.

    Казы

    1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьих кишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

    Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

    Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало - обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

    Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

    Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

    Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

    Шужук

    1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей - внутренняя часть жанбаса и немного грудинки), 0,5 м тонких конских кишок.

    Посолочная смесь: 35 г соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 головка чеснока.

    1. Конину нарезать кусками по 300-400 г, натереть поселочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4°С.

    2. Подготовить кишки (см. выше).

    3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12°С). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50-60 °С в течение 15-18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12°С в течение 2-3 суток.

    Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.

    Карта

    1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.

    2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3-5 мин в кипяток.

    3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком. >>>
     
    #13
  14. morG

    morG ПорностоковедЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.549
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Almaty KZ
    эх... хочу опять в Жируйык поюзать "куырдак" и "беспармак" ! :up: :super:
     
    #14
  15. Air

    Air Юристъ-нефтянекъ
    dead-member

    Регистрация:
    31/7/02
    Сообщения:
    1.703
    Симпатии:
    0
    Конина - это наиохуительнейшее мяса!

    Мой друган (сам Олмотинец, щас в Маскве живёт) прилетал!
    Из Жэруика и Достархана не вылазил 10 дней! говорит такого мяса в Маскве не достать, саскучился! 4 круга казы с собой увез, ели таможня прапустила!
     
    #15
  16. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    Атабрать и сажрать што ле хотели пидорасты? :alive:
    :D
     
    #16
  17. Air

    Air Юристъ-нефтянекъ
    dead-member

    Регистрация:
    31/7/02
    Сообщения:
    1.703
    Симпатии:
    0
    скорее ат зависти :wacko:
     
    #17
  18. Grindbox

    cadaver

    У татар казы назыгаеца - КАЗЭ :deal:
    Казэ г Маскге можно запросто купить около мечети гозле Олимпийскаго, што и делает гремйа от гремени мой атэц :pray:
    Недагно казэ йа ел г дерегне :up:
     
    #18
  19. ПинитратарЪ

    ПинитратарЪ МитрополитЪ
    dead-member

    Регистрация:
    9/4/02
    Сообщения:
    6.774
    Симпатии:
    0
    А у узбеков - КАЗУ. :idea:
     
    #19
  20. Trixter

    Trixter degenerator
    dead-member

    Регистрация:
    26/5/03
    Сообщения:
    3.706
    Симпатии:
    0
    А у истонциф нет такого блюда :crying:
     
    #20

Поделиться этой страницей