Ножевые изыскания

Тема в разделе "РЕСТАРАНЪ «ДИЗЕНТЕРИЙНАЯ ПАЛОЧКА»", создана пользователем Grimm, 29/10/10.

  1. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Вводная

    Нож на кухне, как ни верти, инструмент ключевой. Обладает он при этом множеством всяческих характеристик, таких как: твёрдость стали, толщина обуха, материал рукояти, длина общая и длина лезвия, количество слоёв стали клинка, заточка и многие другие параметры. Если вникать во всё сразу да ещё и начинающему кулинару то затопление с головой в потоке информации более чем вероятно. Поэтому в данном обзоре не будет никаких заумностей. Не примемся с вами исследовать науку о материалах, не станем сравнивать сталь Широгами со сталью Аогами, не коснёмся вопросов производства дамасской стали, не погрузимся в рассуждения о твёрдости тех или иных клинков и не закопаемся в выяснении достоинств и недостатков углеродистой стали и нержавейки. Поступим по простому и перво-наперво исследуем какие ножевые аспекты могут стать наиболее важными для обычного кулинара, озаботившегося вопросом приобретения кухонного ножа.

    Типы ножей

    Всевозможных типов ножей существует великое множество. Однако есть приятная новость! По большому счёту на кухне достаточно всего трёх ножей, но можно начать и двух. Первым будет шеф-нож, он же поварской, а вторым овощной, он же нож для очистки-разделки.

    Итак, по порядку - нож поварской.

    [​IMG]

    Конечно насчёт предпочтения это вопрос довольно спорный, но внимание заострять на этом сейчас не будем. Отмечу лишь существование японской разновидности шефа. Называется сантоку. Крайне функциональный тип.

    [​IMG]

    С овощным ножом думаю всё понятно. Используется для самых мелких работ.

    [​IMG]

    Если говорить о третьем необходимом ноже то это универсальный нож. Дело в том, что шеф не всегда удобен для более мелких работ типа нарезания сыра, мяса, овощей и прочих. Опять же шеф обычно довольно тяжёл и может быть неудобен для милых дам. По сему как альтернатива ему может выступать нож универсальный. Он меньше по размеру и имеет несколько иную форму.

    [​IMG]

    Соответственно, принимая во внимание всё вышесказанное, первоначальный ножевой набор начинающего кулинара выглядит одним из следующих образов:
    Самые жёсткие и хардкорные товарищи пожалуй смогут обойтись одним универсальным ножом.

    Определись со своим стилем

    Для того чтобы сделать верный выбор в пользу универсальника или шефа (сантоку) или произвести отбор среди ножей одного вида сначала стоит определиться со своим стилем работы ножом. Скажу по простому, надо ответить на вопрос, что более по душе резка или шинковка? Для резки более приспособлен универсальный нож. Шинковать им будет крайне затруднительно ввиду узкого клинка. От этого недостатка свободен шеф. Однако при его выборе необходимо обязательно подержать нож в руках, попробовать произвести несколько шинковочных движений на какой-либо ровной поверхности и убедиться в том, что ширина лезвия достаточна чтобы не защемлять тебе пальцы. Конечно шефом можно при этом всём и прекрасно резать.

    Хранение

    Ножи, если тебе конечно не всё равно, стоит хранить висящими на магните или стоящими в подставке. Складывать их в банку или наваливать в ящик это элементарная небрежность, которая и тебя самого характеризует соответствующим образом. Более директив нет. Однако всё же магнит это просто, аккуратно и даже стильно, т.к. всё время на виду. Если при этом и ножи выглядят привлекательно то получаешь в добавок замечательный предмет кухонного интерьера.

    [​IMG]

    Уход

    Уход за ножами в целом прост и даже элементарен. Их надо периодически точить, тщательно мыть сразу после использования или в крайнем случае во время послетрапезного мыться посуды и постоянно вытирать от воды непосредственно после помыва. Вешать на магнит или подставку мокрый нож это опять-таки та же уже упомянутая небрежность и пренебрежительность. Более того очень быстро лезвие покроется пятнами, потемнеет или ещё хуже проржавеет.

    Рукоять

    Деревянная, пластиковая, декоративная, стальная и прочая разная. Проще некуда - она должна удобно сидеть в руке и не скользить будучи мокрой. Если рукоять сборная то желательно чтобы между обкладками не было зазоров в которых может застревать пища. При этом помни, что с течением времени соединения имеют тенденцию расшатываться и эти самые зазоры всё-таки появляются. По сему идеально для кухни подходят ножи с цельнометаллической рукоятью. Это мнение моё личное и конечно не обязательно единственно верное.

    Заточка

    Точат ножи или на точильном камне или при помощи всяческих точилок. Мусат он как правило не для заточки, а для быстрой правки лезвия. Правило в заточке простое - чем лучше нож тем лучше должна быть и точилка. Точильные камни они естественно бывают разные. Есть грубые для первоначальной обработки, средние для дальнейшей доводки, мелкие для финишной полировки, водные и обычные, комбинированные и т.д. Цены тоже могут сильно отличаться. Если решишь точить сам то стоит ознакомиться с темой поближе и приобрести нужные камни, а также возможно и держатель угла заточки. Если рука твоя тверда то нужды в нём конечно нет. Но ежели уподобясь какому любителю залить за воротник пьёшь ежедневно то держать угол это тяжело. Критерий заточки также прост. Острый нож свободно режет бумагу. На руке проверять совершенно не обязательно.;

    Ленивые товарищи не любят морочиться с камнями. Ведь это обычно долго. Для них придуманы разные точильные приспособления. Рассматривать пожалуй не буду их. Упомяну только одно из наиболее достойных – Лански.

    [​IMG]

    Про мусаты не знаю ничего поэтому и не пишу. Для товарищей чувствующих себя крайне нерасположенными к заточке существуют услуги по заточке ножей. Конечно не бесплатные.

    Разделочные доски

    Стекло и прочие прибамбасы сразу в утиль. Дерево, а ещё лучше мягкий пластик. Доски меняют периодически. Периодически чистят, соскабливая верхнюю поверхность. Доска для мяса и рыбы отдельная от овощной и хлебной.

    Производители

    Производителей естественно море и продукции ещё больше. Опять-таки не углубляясь в дебри произведём деление на дорогие и недорогие ножи.

    К недорогим , но вполне качественным отнесу: испанский ARCOS, чешский TESCOMA, германский Fackelmann и его серию Nirosta, снова германский Gipfel, скандинавский Fiskars, бразильский TRAMONTINA, французский Opinel и Sabatier, эконом серии японских ножей, среднеазиатский пчак и возможно что-то из отечественных ножей. Это всё будет примерно до 1000 рублей за шефа или универсальник.

    Что касается ножей подороже то это конечно: Solingen, VICTORINOX, Gude, FALLKNIVEN, EKA, BENCHMADE, SPYDERCO и многие другие. Японские Tojiro, Kasumi, Samura, Hattori, Masahiro – впрочем производителей в Японии десятки! В категории подороже цена может быть очень большой и здесь уже необходимо соизмерять свои аппетиты со своими возможностями. Коронка мастера Hattori Сантоку линейки KD будет стоить 1000 USD.

    Заключение

    Найти нож, который будет по душе непросто. Возможно это произойдёт совсем небыстро и в процессе будет перепробовано великое множество различных ножей до тех пор пока не удастся определиться с основными и дополнительными требованиями. Процесс того стоит и вложенные деньги тоже. Ведь если ты кулинар то значит проводишь на кухне изрядное количество времени и поэтому очень важно чтобы это время стало полезным, светлым, продуктивным и чтобы главное оно доставляло тебе радость. Для этого стоит приложить усилия, уютно организовать кухонное пространство и окружить себя удобными кухонными инструментами. Главный из которых – нож. Всё это обязательно благотворно скажется на качестве твоей кулинарной деятельности. Ведь в ней частичка тебя и твоего настроения и настроя. Пусть эта частичка будет доброй!

    Просто всякие мелкие соображения:

    Полезные ссылки

    Arcos
    Tescoma
    Fiskars
    BKW
    Opinel
    Tojiro
    Kasumi
    Samura
    Kenma
     
    :
    #1
  2. Ондатер

    dead-member

    Регистрация:
    28/10/03
    Сообщения:
    6.959
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Уфа
    Гримм :appl:
    Замечу, что есть ещё такой пример, как стеклянные якобы доски для резания с рисунком. Некоторые хозяйки. получив эту бесполезную в хозяйстве вещь в подарок так и стремятся порезать на ней. Не давать!!!
     
    #2
  3. Ондатер

    dead-member

    Регистрация:
    28/10/03
    Сообщения:
    6.959
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Уфа
    Блин, невнимателен был :fingal: Mea culpa
     
    #3
  4. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Именно поэтому и написано - Стекло и прочие прибамбасы сразу в утиль. :) Эти штуковены не просто тупят режущую кромку, они тупят её гнусно, безобразно заваливают и править потом будет долго и нудно. Моя мадам в былые времена практиковала такое частенько. Далее мне это надоело (когда это происходило с моими ножами) и я притащил ей ненавороченную тоджиру. Удивительное рядом! Этим ножом она больше не режет на тарелке. Потому что красивый видать и жалко его :up:

    [​IMG]
     
    #4
  5. Svoboda

    Svoboda Капитан
    dead-member

    Регистрация:
    5/2/03
    Сообщения:
    5.121
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Иркутск
    Grimm, отличная статья! :up: :agree:

    Главное, что познавательная. Думаю - в будущем надо собрать комплект таких статей про ножи, утварь и разные кухонные полезности :idea:

    Касательно производителей... Я вот как-то для себя открыл Трамонтину и пользуюсь в основном ей. Хорошие ножики.
     
    #5
  6. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    У меня вот довольно много ножиков уже всяких было. Сейчас вот живёт овощной Аркос. Давно уже живёт и хочу менять. Также Аркос поварской. Им не пользуюсь потому как довольно давно перешёл на японский форм фактор сантоку. Он у меня простой, из азиатской серии Нироста от Факельмана. Ещё один ниростовкий представитель, эдакая стилезация под японский мини деба, но с двусторонней заточкой. Пара ножей подруги, совсем безымянных, но дорогих ей как привычка. Её же уже упомянутая универсальная тоджиро про. И моя коронка в довершении - 63-х слойный тоджиро про дамаск. Хотя дамаск на нём в виде декоративных накладок поверх кованного клинка.

    Всем в общем доволен в разной степени, но понемногу переведу весь арсенал на тоджиро про. Обожаю эти ножики. Лёгкие, изящные, прекрасно сбалансированные, цельнометаллические с полой рукоятью, отличная сталь (VG-10) и т.д. по списку.
     
    #6
  7. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Да, ещё мне кажется, что керамические ножи это полная хуйня :degenerat:
     
    #7
  8. Maddi

    cadaver

    Переехав в башкирею долгое время (4 года) парилась с ножами, типа китайских иле чьих там наборов, что можно купить рублей за 300-400 вроде бы. У них была ебанутая заточка с одной стороны, что не позволяло нормально что-то резать или чистить. И я пользовалась своим небольшим ножичьком на все случаи жизни.
    Наконец мне всё достало и на прошлую днюху попросила, чтоб мужэки на работе подариле мне набор ножей нормальный вместо конверта в баблом. Начальник у нас по ножам загоняется, у него хренова туча разнообразных ножей, мало того он и сам порой делает их. Вообщем он взял эту обязанность на себя, но приобрёл не набор целиком, а сборно (типа так дешевле, если покупать отдельно ножи и отдельно подставку под них), и посему один ножик несколько другой. Символически отдала за подарок 1 рубь, т.к. ножи дарить не принято.

    [​IMG]
    Все ножи торговой марки Apollo. Первые четыре из серии Манджета, у меня из этой серии: нож для рыбы 20см (№1), кухонный нож 20см (№2), нож для мяса 20см (№3), нож сантоку с воздушными полостями (№4):

    Из них я реже всего пользовалась рыбным ножом, для меня он абсолютно не удобный и слишком тонкий, да и рыбу мы особо не готовим дома. Даже практически совсем не готовим, чё уж там.
    Кухонным ножом пользуюсь почаще, но будь он по-короче, он бы стал моим любимым наверное.
    Мясным ножом пользуюсь по назначению, когда закупаю в большом количестве мясо, разделываю его на куски и кладу на хранение в морозилку. Впрочем кухонным тоже разделываю.
    Нож сантоку тоже особой популярностью у меня не пользуется. За то им часто пользуется Порно: хлеб, сыр, колбасу чирикает именно этим ножом. Лично для меня он не особо удобный, но для резки в принципе сойдёт.

    И самый любимый и ходовой ножик №5 из серии Спайдер. Им я режу-чищу практически всё. Маленький и очень удобный, а резиновая рукоятка - это ваще супер.

    Вот думаю, что нужно прикупить один универсальный нож средней длины, а то какой-то неправильный набор - почти все 20-ти сантиметровые и один маленький. Рыбный нож из подставки дисквалифицировать и отправить в ящик, а на его место водрузить хороший универсальный ножичек. С резиновой желательно рукояткой.

    И будет тада самый самалётик! :up:
     
    #8
  9. Abscess

    Abscess Ангарский И Всѣя Руси
    dead-member

    Регистрация:
    5/4/02
    Сообщения:
    28.816
    Симпатии:
    0
    #9
  10. madmiller

    member

    Регистрация:
    1/6/03
    Сообщения:
    13.293
    Симпатии:
    3
    Адрес:
    сша
    А че скажешь по поводу ножей, которые никогда не нуждаются в точке и даже если его специально сломаешь, то тебе пожизненная гарантия, пришлют новый. Ножи к тому же такие острые что пиздец - если его держишь лезвием вверх и сверху бросаешь легонькую шелковую ленточку типа тех, что девочки в бантики заплетают, то ленточка перерезается сама влёт :up: Ножницы там тоже крутые - монеты режещь как бумагу ими. У меня такие ножи были в миннесоте, купили с женой с бывшей. Дорогие сцуко :fingal: Но того стоят если сам поваришь много.Я не видел таких ножей среди тобой приведенных примеров.
     
    #10
  11. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Так дал бы ссылку почитать. Чо за марка, чо за технологии. А то какие-то ножи, которые якобы точить не надо. Поэтому конечно ничего не скажу. Не знаю о чём говорить :)
     
    #11
  12. kaamaa

    cadaver

    не знаю как насчёт кухонных, охотничьи/боевые ножи доводяться в любом случае - без вариантов (если мы говорим о серьёзном охотнике/убийце). даже если камень с мелким зерном - нам в конце необходимо выпрямить лезвие, т.е. сделать из него совершенно ровную линию. какой бы твёрдой рука не была - при заточке без доводки эта линия будет только условно ровной.

    отсутствие доводки = уменьшение срока службы ножа и способностей к резанию / уменьшение срока через который нож придётся точить повторно.

    по поводу керамики ("никогда точить не надо") - их всё-таки надо точить, хотя и очень редко - раз в год или даже реже (причём для этого потребуется дополнительный станок / отнести его профессионалу). отрицательная черта у них только одна - если такой нож уронить, то он может треснуть. они хрупкие. именно поэтому керамика никогда не применяется серьёзными охотниками и/или убийцами.

    нормальный охотничий нож из категории "те что за 70" (баксов) - он затачивается обычно до состояния когда режущий край в несколько раз тоньше лезвия бритвы. т.е. этим никого не удивишь. керамика по-моему даже по стандарту менее острая, чем хорошо заточенная и качественная сталь.

    по теме: ножи никогда не точим, и это неправильно, я собираюсь купить пару качественных ножей и научиться их самостоятельно точить.

    есть одно правило:

    плохо наточенный нож гораздо опаснее хорошо наточенного (для пользователя ножа)

    недавно сделал себе шрам на пальце тупым ножом. объясняю как работает это правило: острым ножом мы быстро и чётко отрезаем / протыкаем отрезаемую/протыкаемую поверхность. тупым ножом мы возимся и наваливаемся на него всячески своим весом, потому что эта хуйня не режет собственно говоря. пальцы вполне при этом режет. будьте бдительны, друзья. точите свои ножи.

    вот эта хуетень кстати во много раз лучше точит всего остального прочего что может себе позволить обычный смертный, в плане остроты затачивания. там зерноо очень мелкое. в несколько раз мельче чем на обычном камне.

    с другой стороны я не знаю сколько для кухонного ножа нужна острота затачивания. чем острее нож - тем легче своротить режущий край (его площадь меньше). кухонный нож не должен быть слишком острым.

    ещё одно, может кто не знает. для меня в своё время это был шок.

    ЛЮБОЙ НОЖ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ЗАРЖАВЕЕТ ЕСЛИ ОБРАЩАТЬСЯ С НИМ КАК С КУСКОМ ГАВНА
     
    #12
  13. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Кухонные тоже доводятся. Но я не понял зачем ты заквотил мой текст про держатель угла заточки. Он не обязателен чтобы сделать режущую кромку идеальной. Как раз для тех кто ещё не может без.
     
    #13
  14. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Лично я скептически отношусь к ножам не требующим заточки. Не в том плане, что они не работают. Нет, но обычный качественный нож куда лучше. Особенно если ты умеешь с ним обращаться и следить за ним. В частности правильно точить и камни у тебя соответствующие. Наточить нож из нормальной стали чтобы он резал волос совсем не сложность никакая. Поэтому то что Миллер называет "острый аж пездец" это как бы всего лишь норма для хорошего ножа. Нож не требующий заточки это как какой-либо дивайс в котором всё включено или фотоаппарат в мобильном телефоне. В общем ничего с ним не поделать. Однако полезно для тех кому этого и не надо.
     
    #14
  15. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    да у них разное зерно. Грубые камни для начальной обработки и правки вполне себе с крупным зерном. Вот гляди. А то что точит великолепно это факт. Как обладатель трёх экземпляров свидетельствую. Достались так сказать по наследству.

    [​IMG]

    И теперь финишный.

    [​IMG]
     
    #15
  16. kaamaa

    cadaver

    так и надо, по крайней мере так было написано в том руководстве что я читал - выбираем по необходимости либо с крупной зернистостью камень либо с мелкой. выпрямляем лезвие или даже стачиваем его при необходимости крупным. стачиваем старый режущий край и делаем новый камнем с меньшей зернистостью. в конце используем камень с самым мелким зерном и правим. примерно так.
     
    #16
  17. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    :cranky:

    но читал ты верно. именно так дело и обстоит на практике
     
    #17
  18. Grimm

    Grimm Авторитетный арбитр в вопросах элегантности
    dead-member

    Регистрация:
    13/2/03
    Сообщения:
    20.970
    Симпатии:
    2
    Пол:
    Мужской
    Твоим рыбным ножом хорошо сырок резать или колбаску или мяско варёное. Это ведь не рыбный нож на самом деле, а сервисный, филейный. Не убирай его - используй по назначению.
     
    #18
  19. Meekaah

    Meekaah Хранитель Духовного Богатства
    dead-member

    Регистрация:
    5/4/02
    Сообщения:
    16.368
    Симпатии:
    2
    Так.

    Про "элементарную небрежность" я все понял.

    Меня вот заинтересовало, зачем такие ножи нужны. В ваших реалиях. Правда интересно. Стоит ли овчинка...?


    Дело в том, что вот у меня например узбекские пчаки (сестра двоюроднаа живет в Ташкенте, хули уж тут. Да и папа в бытность астрономом в Узбкистан поездил.)

    [​IMG]

    Я правда их элементарно небрежно храню в ящике (в чяхольчиках), и они у меня за давностью лет даже немного небрежно покрыты пятнышкаме, что придает им некий шарм. И даже правлю их, страшно сказать, на тарелке, ибо сами узбеки так делают. И мне вот с моим мастерством владения ножами этого хватает.


    Хочецо поинтересовацо у экспертов, что такого они вытворяют своими кухонныме ножаме, что возникает необходимость затачиваеть их до каких-то безумных микронов и т.п.? Можете похвастаца, засняв например на видио? :kruto:
     
    #19
  20. Meekaah

    Meekaah Хранитель Духовного Богатства
    dead-member

    Регистрация:
    5/4/02
    Сообщения:
    16.368
    Симпатии:
    2
    Ты огульно тут перестаньте. Наверняка в Нож Миллера встроен ХД-проектор на стену смотреть фильмы чтоб не хуже чем в кинотеатре.
     
    #20

Поделиться этой страницей